La cuisine française que nous connaissons aujourd’hui est issue d’un long processus qui a débuté au Moyen-âge. Elle a su évoluer au fil des siècles avec les changements sociaux et politiques qu’a traversés le pays. Devenue la référence moderne en matière de grande cuisine, la gastronomie française a su établir son influence dans le monde grâce à son aspect culturel. De grands chefs cuisiniers ont marqué l’histoire de la cuisine française, allant de Guillaume Tirel à Auguste Escoffier, en passant par Marie-Antoine Carême.

La cuisine médiévale, l’origine

Le moyen-âge a été marqué par les banquets organisés par l’aristocratie où les plats étaient servis tous à la fois. On y servait de la viande et des volailles en grande quantité. Ces pièces étaient accompagnées de sauces épaisses et très assaisonnées. Les repas étaient fonction de la production des saisons. Au printemps jusqu’à la fin de l’automne, les banquets étaient les plus opulents du fait d’une grande production. Tandis qu’en hiver, il a fallu trouver le moyen de conserver certains mets. Le sel était utilisé comme agent de conservation. Il en allait ainsi de la viande et des légumes. Les fruits, en revanche, étaient bouillis dans le miel pour la conservation. Déjà, au moyen-âge on accordait une grande importance au visuel. Les plats étaient présentés de manière attractive avec des couleurs chatoyantes. Guillaume Tirel, au XIVe siècle, fut le chef le plus connu de l’époque. Il travaillait dans de nombreuses cuisines royales.  

La cuisine sous l’ancien régime

L’ancien régime fut marqué par l’essor des activités économiques et culturelles. Il a vu naitre un système de corporation qui veillait à ce que les artisans n’exercent aucun autre métier que les leurs dans l’industrie culinaire. De ce fait, les fournisseurs de matières premières comme les bouchers et poissonniers ne devaient pas s’immiscer dans les affaires de fournisseurs d’aliments préparés comme les boulangers et traiteurs. Il existait cependant des exceptions. Le XVIe siècle a vu apparaitre le registre des banquets de Catherine de Médicis. Cette époque a également vu l’arrivée des haricots ramenés par Christophe Colomb du continent américain et qui ont servi à cuisiner les premiers cassoulets.

La haute cuisine du XVIIe siècle

Cette époque est symbolisée par le travail d’un chef cuisinier nommé La Varenne. Il a notamment écrit le premier livre de cuisine française : Le Cuisinier françois de 1651. Ce document a introduit de nouvelles techniques de préparation. Les plats se veulent plus légers et moins épicés.

D’autre part, cette période a aussi dévoilé un autre talent, le chef François Massialot qui a travaillé dans la cour royale en tant que cuisinier indépendant. Il a également écrit le livre, Le Cuisinier royal et bourgeois, qui introduisit l’utilisation de la marinade dans la cuisine française. Elle servit notamment pour la volaille et le gibier. Sa première édition fut difficile à comprendre pour les amateurs. Les rééditions successives ont en revanche apporté des explications détaillées sur les techniques de réalisation.

L’influence de la Révolution française

La révolution a été marquée par l’abolition des corporations. Désormais, tout le monde pouvait produire et vendre ce qu’il voulait. Avec la révolution est venu le cuisinier Marie-Antoine Carême qui avait un talent impressionnant pour la pâtisserie. Il pouvait réaliser des pièces montées extravagantes. Il a grandement contribué au raffinement de la cuisine française, notamment avec ses sauces. On lui doit en effet, la sauce espagnole, le velouté et la béchamel. Bien que ses créations paraissent encore extravagantes aujourd’hui, ses préparations simplifiaient déjà une cuisine encore plus complexe auparavant. Carême a codifié ses préparations dans trois œuvres majeurs, Le Maitre d’hôtel français, le Cuisinier parisien et l‘Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle.

La modernité du XXe siècle

Le vingtième siècle a révélé un chef cuisinier nommé Auguste Escoffier qui a eu beaucoup d’influence sur la cuisine française. Il travaillait comme responsable de cuisine dans de grands hôtels d’Europe, dont le Carlton à Cannes. Il met au point le système de brigade de cuisine, qui a pour but d’optimiser le temps de préparation en cuisine. Sa plus grande œuvre fut le Guide culinaire, qui établit les bases de la cuisine françaises. Ce livre a promu l’utilisation de sauces moins lourdes et qui ajoutent de la saveur à un plat. S’inspirant toutefois de l’ancienne cuisine, Escoffier réinventa les plats avec des ingrédients plus coûteux, rendant les plats plus prestigieux.

À la deuxième moitié du vingtième siècle, on a vu apparaitre la « Nouvelle cuisine » avec Vincent la Chapelle, Menon et François Marin. Cette nouvelle cuisine est marquée par la simplification des préparatifs, à commencer par le temps de cuisson devenu moins long. La nouvelle cuisine est à l’origine de la cuisson à la vapeur et de l’utilisation d’ingrédients les plus frais possible. Les marinades sont abandonnées et les sauces sont remplacées par un assaisonnement plus léger avec des herbes fraiches, du beurre et du vin. Les équipements modernes ont aussi révolutionné cette cuisine avec l’utilisation du micro-onde. À partir de là, l’inventivité des chefs cuisiniers ne cesse de se développer et l’amour de la cuisine se transmit de génération en génération.